Process de fabrication de la farine .

Les étapes de fabrication de la farine

Pour bien comprendre le processus de fabrication de farine ou de transformation du grain de blé en farine, ou plus précisément du principe d'extraction de farine.

Le parcours :

Le nettoyage du blé.

Dès son arrivée au moulin , le blé est stocké dans de grands silos puis transporté par des bandes transporteuses jusqu’à des réservoirs. Ensuite, il est déversé dans les nettoyeurs séparateurs éliminent les impuretés - terre, pierres, pailles, grains vides, poussières, autres graines...

 Après l’avoir nettoyé, des trieurs permettent de ne conserver que les grains de blé purs. Les grains de blé sains sont humidifiés

Pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes et reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé propre avant d’être moulus.

Les étapes de la mouture .

 Après le nettoyage, la transformation du grain de blé s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage, le convertissage. Chaque opération complémentaire permet d’extraire un peu plus de farine. Environ quatorze opérations sont nécessaires pour obtenir la farine qu’attend le boulanger.

Pour obtenir ce résultat, un diagramme de mouture est défini par le meunier permettant de régler les machines en fonction des variétés de blé reçues et la qualité de farine souhaitée.

Le broyage : Le grain passe entre de gros cylindres métalliques , qui ont remplacés les meules d’autrefois. De multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. À chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters , séparent les produits et les classent selon leur taille.

Le claquage : Il s’agit d’une réduction des semoules opérée par des cylindres lisses pour broyer les particules encore plus finement.

Le convertissage : Ultime opération de plusieurs passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu'à la farine.

C'est aussi le mélange des différentes farines obtenues à chaque étape de la mouture

Les différents types de farines:

La farine de blé tendre ou de froment est la plus couramment utilisée en boulangerie. Elle est classée selon des "types" définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de minéraux présent dans la farine. Cette teneur en matière minérale est  obtenue par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser  le résidu : "les cendres".

Les types de farine sont donc définis en fonction du taux de cendres contenu dans 100 gr de matière sèche. Plus elle est épurée, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les Pouvoirs publics.

Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 65 : le taux de résidus minéraux ou taux de cendres est compris entre 0,62 % et 0,75 %. La farine la plus complète est de type 150.

À chaque farine son usage : le blé tendre ou froment livre des farines destinées à la panification, à la pâtisserie et à la cuisine.

Type 45 : très blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine,

Type 55 et 65 : pour le pain courant et les biscuits,

Type 80 : pour le pain de campagne et pains spéciaux,

Type 110 et 150 : pour du pain au son et du pain complet (intégrale).

Si le blé fournit l'essentiel de la farine, d'autres farines sont également produites par le meunier.

La farine de seigle - Particulièrement cultivé dans les pays nordiques, le seigle est récolté en été. Sa densité est moins importante que celle du blé. Sa mouture est légèrement différente à cause des enveloppes très cassantes. Comme pour la farine de blé, le type de farine de seigle est déterminé en fonction du taux de cendres.

La farine de sarrasin - Appelé aussi blé noir, il est essentiellement employé aujourd'hui pour la fabrication de crêpes et de galettes.

La farine de maïs - Base de l'alimentation en Amérique du Sud, il n'est guère possible d'utiliser seule la farine de maïs pour faire du pain.